Gault&Millau kürt Spitzenköche

Drei Michelin-Sterne hat Christian Bau bereits. Jetzt kürte ihn der "Gault&Millau", der einflussreichste Restaurantführer neben dem "Guide Michelin", auch noch zum Koch des Jahres. In seinen kosmopolitischen Gerichten verbinde er klassisch französische Kochkunst mit japanischer Inspiration und besitze ein fanatisches Verhältnis zum guten Produkt, befanden die Gastronomiekritiker am Montag (27.11.2017) in München, wo die Auszeichnung am Abend vergeben wurde. 

Baus Lokal, das "Victor's Fine Dining by Christian Bau" in Perl-Nennig im Saarland, erhielt 19,5 von 20 möglichen Punkten. Überzeugen konnte der 46-Jährige die Kritiker unter anderem mit Langoustine, gegrillt über Holzkohle von japanischer Steineiche, glasiert mit einem Hauch "süßer Miso" (japanische Paste aus Sojabohnen). Außerdem servierte er Reh mit japanischer Aubergine, winzigen gerösteten Zwiebeln und knuspriger Innereien-Praline, dazu eine "geradezu kühn erscheinende Sauerbratensauce". Seine Gänseleberterrine, überzogen mit Gelee von Arabica-Kaffee und obenauf eine vergoldete geröstete Haselnuss, "anbei etwas Sauerkirsche sowie geeiste Perlen aus Gänseleber" verhalfen Bau zusätzlich zum Erfolg. 

Sechs weitere Köche erreichten mit 19,5 Punkten ebenfalls die höchste Wertung: Klaus Erfort, Joachim Wissler, Christian Jürgens, Sven Elverfeld, Torsten Michel und Clemens Rambichler.

Deutsche Köche nicht angemessen gewürdigt

Die neue Ausgabe des "Gault&Millau" erscheint an diesem Dienstag (28.11.2017). Darin bedauern die Gastrokritiker: "Die deutsche Küche ist heute so facettenreich und kreativ wie nie zuvor. Nur leider: Das ist in der Welt immer noch viel zu wenig bekannt." Man wünsche sich deshalb mehr staatliche Unterstützung. Andernorts, etwa in Südamerika, Spanien oder in nordischen Ländern unterstützten die Regierungen ihre regionale Küche mit gezielten Marketingaktivitäten. Die Folge: Die Köche würden global gefeiert, während das deutsche Küchenwunder eine nationale Angelegenheit bleibe. Neben dem "Koch des Jahres" wurde an dem Abend in München auch der beste Pâtissier (Matthias Spurk), der Winzer des Jahres (Horst und Sandra Sauer aus Unterfranken), die Entdeckung des Jahres (René Klages Lokal "17fuffzig" in Burg im Spreewald) und die besten deutschen Köche im Ausland (Thomas und Mathias Sühring in Bangkok) gekürt.

Punkte statt Sterne

Insgesamt beurteilt der neue "Gault&Millau" 2018 900 Adressen. Für den Weinführer nahm er mehr als 11.000 Weine und mehr als 1000 Weingüter unter die Lupe. 

Der Restaurantführer "Gault&Millau" ist nach seinen Herausgebern und Gründern benannt, den Journalisten Henri Gault und Christian Millau. Die erste Ausgabe erschien 1969. Im Gegensatz zum Guide Michelin, der Sterne vergibt, werden im "Gault&Millau" Punkte vergeben. Außerdem bietet das Gourmetwerk ausführliche, teils scharfe Beschreibungen und Bewertungen, die auch schon zu Prozessandrohungen und Gerichtsverfahren führten. 

bb/suc (dpa, SZ-Verlag)