Deutsche Köche trainieren für Olympiade
27. Juni 2019
Die IKA/Olympiade der Köche ist der weltweit bedeutendste Berufswettbewerb für Köchinnen und Köche. Und der älteste - die erste "Internationale Kochkunst-Ausstellung" (IKA) fand bereits im Jahr 1900 statt, in Frankfurt am Main. Inzwischen treffen sich die besten Köchinnen und Köche der Welt alle vier Jahre - immer in Deutschland. Ausrichter ist der VKD, der "Verband der Köche Deutschlands".
Amtierender Champion ist Singapur - das Nationalteam gewann 2016 die Goldmedaille. Deutschland wurde vor drei Jahren Siebter. Bei der nächsten Koch-Olympiade in Stuttgart (14.-19.02.2020) will es die Mannschaft noch weiter nach vorne schaffen. Leicht wird das allerdings nicht: Die deutsche Mannschaft tritt gegen rund 2000 Köchinnen und Köche aus aller Welt an. Die Vorbereitungen für das große Ziel laufen schon jetzt auf Hochtouren...
Testlauf für das "Restaurant of Nations"
An einem sommerlich schwülen Dienstagabend kommt die 15-köpfige deutsche Koch-Nationalmannschaft zusammen. Im Filmpark Babelsberg in Potsdam trainiert die Nachwuchsabteilung - Altersbeschränkung: 25 Jahre oder jünger. Auf dem Programm stehen Probeläufe für zwei Wettbewerbs-Kategorien, die unterschiedlichste Fähigkeiten erfordern: In der Kategorie "Restaurant of Nations" müssen die Nationalteams ein Dreigangmenü vorbereiten. Beim "Chef's Table" hingegen geht es darum, ein Gourmet-Buffet zu bestücken und ansprechend anzurichten. Es soll aus sieben verschiedenen Gängen für je 12 Personen bestehen - von kalten Dips bis hin zu Petits Fours.
Der aktuellen Hitzewelle kann das deutsche Team sogar positive Seiten abgewinnen: So könne man sich auf zukünftige Wettkämpfe in Singapur oder Bangkok einstellen, erklärt Teammanager Ronny Pietzer. Die Herausforderung: Ein Festmahl für 55 geladene Gäste zubereiten und dieses dann auch angemessen in Szene setzen. Beim Wettkampf nächstes Jahr wird es noch härter: Dann müssen die Kulinariker in nur sechs Stunden Gerichte für 110 Gäste kochen und servieren. Ganz schön stressig - doch bis Februar muss jeder Handgriff perfekt sitzen.
"Spieler"-Wechsel wie beim Fußball
"Unsere Nationalmannschaft ist ein bisschen wie eine Sportmannschaft", erklärt Aina Keller, die Pressesprecherin des Teams. Normalerweise arbeiten die Köche in Restaurants in ganz Deutschland. Für die Teilnahme an der Olympiade engagieren sie sich ehrenamtlich. Dafür müssen sie zu Wettkämpfen auf der ganzen Welt reisen. Es ist wie im Fußball: Einige der Jungköche kommen aus dem Ausland. Im vergangenen November, als das Team bei den Olympischen Spielen in Luxemburg antrat, warb es einen Teilnehmer ab. Es konnte einen talentierten italienischen Konditor gut gebrauchen und überzeugte ihn davon, von der italienischen zur deutschen Mannschaft zu wechseln. Er stimmte zu.
"Du findest immer jemanden, und wenn er oder sie in das Team passt, nehmen wir ihn, egal woher er kommt", sagt Keller. Teamkapitän Jacob Tracy stammt aus Michigan in den USA und lebt, nachdem er seine deutsche Frau in den USA kennenlernte, seit 15 Jahren in Brandenburg. Tracy betont, dass die deutsche Küche besser ist als ihr Ruf.
"Die deutsche Küche ist besser als ihr Ruf"
Die deutsche Küche kombiniere oft süß-saure Aromen. Diese Eigenheit würde man eher von asiatischen als von nordeuropäischen Gerichten erwarten, sagt er. Königsberger Klopse, eine preußische Spezialität aus Fleischbällchen an einer hellen Kapern-Sauce, nennt er als Beispiel. "Ich koche sie jedes Mal, wenn ich nach Hause zu meinen Eltern in die USA fahre. Die Amerikaner wundern sich über solche Gerichte, weil sie sie noch nie zuvor probiert haben."
Deutsche Küche - da würden viele nur an Sauerkraut und Bratwurst denken, dabei sei die Küche viel feiner, insbesondere in Brandenburg und in der Region um Berlin. "Auf hohem Niveau auch im Privaten zu kochen, wird in Deutschland immer beliebter", sagt Keller, für den die Auswahl hochwertiger Zutaten der wichtigste Teil der Arbeit ist. "Das Kochen ist ziemlich einfach, aber das, was am Ende rauskommt, zählt. Das entdecken die Deutschen allmählich", sagt er.
Auf die Zutaten kommt es an
Die Verwendung hochwertiger Zutaten ist für die deutsche Nationalmannschaft nichts Neues. Nach monatelangen Überlegungen entschieden sie sich für ein Menü mit vielen regionalen Produkten. Sogar die Honigbienen von Tracys Ehefrau spielen eine Rolle auf der Speisekarte. Details dürfen aber nicht verraten werden, weil die Konkurrenz sie eventuell in diesem Artikel nachlesen könnte.
Das Team muss sich nicht nur mit lokalen, sondern auch mit saisonalen Gerichten auskennen - also zum Beispiel auch mit deutschen Wintergemüse-Sorten. Ansonsten haben sie keine Chance, die Goldmedaille mit nach Hause zu bringen. Und deshalb heißt es: Übung macht den Meister. Testkochen sei im Vorfeld das A und O, sagt Tracy. In den nächsten Monaten wird regelmäßig weiter trainiert. Je näher der Termin rückt, desto häufiger treffen sich die Köche in ihrer Freizeit zu den bundesweiten Trainingslagern. "Wir sind alle hier, weil wir hundertprozentig Köche aus Leidenschaft sind."