Δύσκολοι καιροί για παραδοσιακούς φούρνους

Το ψωμί των Γερμανών αρτοποιών ανήκει στην πολιτιστική κληρονομιά της Unesco.  Εδώ και χρόνια οι αρτοποιοί διαμαρτύρονται για τις πιέσεις στις τιμές, τις οποίες πρέπει να μετακυλίσουν στους πελάτες τους. «Δεν ανεβάζουμε τις τιμές για πλάκα», λέει ο Τομπίας Έξνερ, ειδικός στο ψωμί από το Μπέελιτζ στο Βρανδεμβούργο, ο οποίος απασχολεί περίπου 280 υπαλλήλους και διευθύνει πολλά υποκαταστήματα. «Προς το παρόν δεν μπορούμε να

να καλύψουμε τα έξοδά μας», λέει. Ο κλάδος των αρτοποιών, με περισσότερες από 9.500 επιχειρήσεις, αντιμετωπίζει σοβαρά προβλήματα. «Δυστυχώς, ένας ή δύο αρτοποιοί κάθε μέρα βάζουν λουκέτο», επισημαίνει ο Φρίντεμαν Μπεργκ, επικεφαλής της Γερμανικής Ένωσης Αρτοποιών, στο Βερολίνο. Πέρυσι, περίπου 600 επιχειρήσεις έκλεισαν. Ο αριθμός των εργαζομένων μειώθηκε περίπου κατά 238.000.

Αυξημένο ενεργειακό κόστος στη Γερμανία, ελλείψεις προσωπικού, κατώτατος μισθός, δυσκολίες με τη γραφειοκρατία αναφέρονται ως λόγοι για τη δύσκολη κατάσταση στην οποία έχουν περιέλθει τα αρτοποιεία. Σε αυτούς προστίθεται και η πίεση στις τιμές από τις εκπτωτικές επιχειρήσεις και τις μεγάλες εταιρείες. Σύμφωνα με την Ένωση Τροφίμων, Ποτών και Εστίασης, οι μεγάλες αλυσίδες καταστημάτων αντιπροσωπεύουν σχεδόν το 30% των συνολικών πωλήσεων. «Η ζάχαρη είναι τρεις φορές πιο ακριβή από ό,τι ήταν πριν από τρία χρόνια», λέει ο Τομπίας Έξνερ.  

Χαμηλές αποδοχές και δύσκολες συνθήκες εργασίας

«Όποτε οι Γερμανοί ζορίζονται με τα χρήματα, κάνουν οικονομία στα τρόφιμα», συμπληρώνει. Και πολλά είδη μπορεί να γίνουν ακόμη πιο ακριβά το 2024  στα αρτοποιεία – καφέ «αφού ο ΦΠΑ στην εστίαση θα ανέβει και πάλι στο 19%». Τα αρτοποιεία όμως αντιμετωπίζουν και ένα άλλο σημαντικό πρόβλημα και αυτό είναι η έλλειψη προσωπικού.

Το συνδικάτο NGG κάνει λόγο για συνθήκες εργασίας και μισθούς μη ελκυστικούς. Στους φούρνους η δουλειά ξεκινάει τη νύχτα όταν οι άλλοι κοιμούνται. Πολλές θέσεις μαθητείας παραμένουν κενές. Πολλοί μαθητευόμενοι κερδίζουν 1085 ευρώ το μήνα με αποτέλεσμα να μην μπορούν να βρουν διαμέρισμα. Το αρτοποιείο του Τομπίας Έξνερ έχει νοικιάσει 25 διαμερίσματα για τους εργαζομένους του ενώ και άλλα αρτοποιεία προσφέρουν  στους εκπαιδευόμενους κοινόχρηστα διαμερίσματα.

«Γίνεται όλο και πιο δύσκολο να βρεις τεχνίτες με τους μισθούς που προβλέπουν οι συλλογικές συμβάσεις. Πολλοί πληρώνουν επιπλέον για να κρατήσουν τους ανθρώπους τους», λέει ο Ράικο Πίεντκα από το συνδικάτο NGG.  Ένας μαθητευόμενος μετά από τρία χρόνια εκπαίδευσης κερδίζει περίπου 2.400 ευρώ το μήνα.

Βιολογικά και μέσα κοινωνικής δικτύωσης

Την ίδια ώρα πάντως ανοίγουν και νέα αρτοποιεία, τα οποία προσπαθούν να συνδυάσουν την παράδοση με ένα μοντέρνο τρόπο ζωής. Προωθούν βιολογικά αρτοσκευάσματα με σίκαλη, ξηρούς καρπούς και βότανα και οι πελάτες σχηματίζουν συχνά ουρές για να αγοράσουν ποιοτικό ψωμί, πολλοί είναι πρόθυμοι να πληρώσουν 8 ή 9 ευρώ για ένα κιλό χειροποίητο ψωμί.

Ακόμα στο παιχνίδι έχουν μπει και τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης. Σε βίντεο παρουσιάζουν την τέχνη της παρασκευής του ψωμιού. «Το καλό ψωμί δημιουργείται με αφοσίωση, εμπειρία, χρόνο και καλές πρώτες ύλες» γράφει ένας νεαρός φούρναρης από το Βρανδεμβούργο, του οποίου το μαγαζί έχει γίνει πόλος έλξης για τους χίπστερ του Βερολίνου.

«Βιώνουμε μια αναγέννηση του επαγγέλματος του αρτοποιού», λέει ο Φρίντεμαν Μπεργκ, επικεφαλής της Γερμανικής Ένωσης Αρτοποιών στο Βερολίνο, ο οποίος συμπληρώνει πως «πέρυσι άνοιξαν 422 νέες επιχειρήσεις. Δεν χρειάζεται να ανησυχούμε για το μέλλον της αρτοποιίας».