¿A qué sabe la comida de Corea del Norte?

En realidad fue una gran coincidencia que Markus Arnold tuviera la oportunidad de estar en la cocina en Corea del Norte. La oferta llegó a través de un amigo que trabaja como organizador de viajes individuales y había estado en Corea del Norte varias veces. Este amigo recibió una solicitud de Pyongyang. "Se trataba de un proyecto inusual de transferencia del saber hacer en la gastronomía y los norcoreanos querían saber si conocía a alguien que pudiera imaginarse trabajando con estudiantes de cocina durante unos días y enseñarles algo nuevo".

Markus Arnold no tuvo que pensarlo mucho. Poder ver con sus propios ojos y obtener una impresión de cómo se construye la cocina tradicional de Corea del Norte, y al mismo tiempo poder mostrar a los colegas locales nuevas recetas o métodos de preparación, era una oportunidad única que en ningún caso quería perder.

Siempre curioso por los platos extranjeros, las especies y tipos de cocina, le encanta viajar recolectando ideas para su propio trabajo. Desde el otoño pasado, dirige su primer restaurante, el "Steinhalle" en Berna. Es uno de los mejores chefs del país y ha sido galardonado con una estrella Michelin y una calificación máxima por la guía de restaurantes Gault-Millau.

Cocinar con lo que hay

Antes del viaje, Markus Arnold envía una lista a Corea del Norte: los ingredientes, que deben conseguirse antes de su llegada. "Ya nos hemos asegurado de preparar platos a precios razonables con los chefs de Corea del Norte y que están hechos con ingredientes disponibles localmente". Sin embargo, cuando llega a Pyongyang a finales de enero, no se habían preparado ninguno de los ingredientes solicitados. "Fuimos al mercado juntos y les mostré lo que necesitábamos. Un poco más tarde los norcoreanos organizaron todo".

La cocina norcoreana en sí es muy original y regional, dice el chef. "Apenas hay importaciones del extranjero, todo se basa en los productos que crecen en el país y son fáciles de cultivar, como por ejemplo, champiñones, arroz y patatas". Sin embargo, incluso eso se puede hacer mucho. A pesar de los ingredientes limitados, es una cocina muy sabrosa, encuentra Arnold.

Patatas con diferencia

Pasa un total de tres días en la cocina con sus estudiantes norcoreanos que  estaban particularmente interesados ​​en las recetas con papas, por una razón muy simple. Desde la hambruna en la década de 1990, la producción de patatas en el país no ha parado de aumentar. Primero, porque las patatas son muy nutritivas y  porque se pueden cosechar varias veces al año, con mayor frecuencia que el arroz. "En Corea del Norte, las papas son tradicionalmente fritas, por lo que los chefs querían aprender nuestros métodos de cocina alternativos para ampliar su repertorio".

Entenderse sin palabras

El chef estrella describe el estado de ánimo del grupol como agradablemente relajado. "No sentí que los colegas norcoreanos fueran marionetas a las que no se les permitía decir nada, se divertían, hablaban mucho y se reían". Por supuesto, Arnold nunca está solo con sus alumnos. Tres guías oficiales están con ellos todo el tiempo. "Hablaban con fluidez alemán y siempre se tradujeron entre nosotros, los tres fueron muy amables, pero en la cocina también se pueden explicar muchas cosas con las manos y los pies, esa es una manera acertada de comunicación no verbal".

Otro mundo al otro lado de la frontera

Segunda parada del viaje: Corea del Sur, para tener una comparación directa. Un choque cultural, también culinario. El contraste con el norte fue claro, dijo el chef estrella. "Queríamos saber cómo es la cocina coreana. Y creo que estábamos muy cerca del origen aquí, en Corea del Norte. La cocina apenas ha cambiado debido a la situación política y la falta de influencias externas". Seúl, por su parte, es una ciudad cosmopolita que también es muy internacional culinariamente. Si vienes directamente del Norte, asusta, por lo diferente que es ".

A él personalmente le gustan las dos, dice. Y ahora también usa sus impresiones en su restaurante en Suiza. "A partir de finales de abril tenemos un "Menú de Corea "en nuestro programa, combinando productos suizos con elementos de la cocina coreana, algunos de los cuales hemos tomado uno a uno, otros los hemos modificado un poco, solo tienen un toque coreano". Un toque de Corea del Norte, en el medio de Berna.

Autor: Esther Felden (J.A.G./EL)

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