Cómo se forma un buen chef

Ganan estrellas, tienen programas de televisión, aparecen en la televisión y publican sus propios libros. No son actores de cine, sino que cocineros. Un célebre grupo de chefs alemanes –Thomas Bühner, Juan Amador, Christian Henze, Tim Mälzer y muchos otros- se han convertido en verdaderas celebridades gracias a su calidad e ingenio en la cocina.

Entusiasmados con el ejemplo de estos chefs y sus triunfos, muchos jóvenes buscan seguir sus pasos y convertirse en la camada de relevo. La cocina tradicional alemana, la regional, la pastelería o las modernas corrientes ofrecen un amplio campo de trabajo y una variedad enorme de estilos y especialidades en las que hacer carrera.

En Alemania, la formación o Ausbildung como cocinero dura tres años en un sistema dual, que combina teoría y práctica. Durante este tiempo, los estudiantes son contratados por un restorán u hotel donde trabajan en turnos de dos semanas –por lo que reciben un sueldo- y luego asisten una semana a clases a alguna de las escuelas profesionales del ramo.

La formación dual es un exitoso modelo que permite ocupar a jóvenes y darles un trabajo, al mismo tiempo que se les enseña un oficio. En el caso de la cocina, los aprendices son muy bienvenidos, explica Andreas Rohde, vicepresidente de la Asociación de Chefs de Alemania: “La gente joven trae nuevas ideas, aire fresco y hace el trabajo más divertido”.

Así tienen la oportunidad de conocer de primera fuente y poner en práctica las materias que ven en la escuela. No sólo adquieren destrezas y técnicas culinarias, sino también aprenden materias de economía, organización, preparación de menús e higiene, entre otras.

Fama, estrellas... y mucho trabajo

Actualmente Alemania cuenta con nueve restoranes distinguidos con tres estrellas Michelin – la tradicional distinción culinaria- y otros tantos, con dos o una. Es el segundo país más laureado de Europa y su cocina es reconocida internacionalmente.

La oferta de restoranes es abundante, variada y de gran calidad, con cocinas para todos los gustos y estilos, y maestros consagrados junto a jóvenes innovadores. En las recientes Olimpíadas de Cocina celebradas en Erfurt, con participantes de 54 países, la selección de Alemania obtuvo el tercer lugar, tras Suecia y Noruega.

Con este bullante panorama y por su carácter dual, la formación deja a los cocineros muy bien preparados, destaca Andreas Rohde. “Éste es un trabajo muy variado, siempre necesario y que pueden ejercer en diferentes cocinas en todo el mundo. Tiene mucha creatividad, contacto con las personas y se trabaja como una gran familia”, indica.

Una buena noticia para los interesados es que hay cupos disponibles y que incluso quedan sin ocupar para hacer la formación. No obstante, los expertos advierten que no hay que encandilarse con lo que pareciera una actividad glamorosa y a la vez muy simple. También exige mucha dedicación y sacrificio, trabajar hasta tarde o de noche, fines de semana y feriados.

Desde la Patagonia

Entusiasmados con la posibilidad de enriquecer su experiencia y potenciar su actividad, Mariana Müller y su marido Ernesto Wolf, argentinos con raíces alemanas, dejaron su restorán en la patagónica ciudad de Esquel y partieron con sus entonces dos hijos a Alemania el 2001. “Fue una experiencia de dos años buenísima. Es una cocina avanzada, en Europa uno sabe que va a aprender”, recuerda Mariana.

Ya en Argentina Mariana había hecho pasantías y trabajado como chef en varios restoranes importantes y en su paso por Alemania tuvo la oportunidad de conocer desde dentro la alta cocina de este país. Especialmente en su paso de un año por el restorán Tantris de München, junto al premiado chef Hans Haas. “Me deslumbró su cocina actual, pero respetando las recetas y sensaciones de antes”, cuenta.

De la cocina alemana destaca el concepto de “lo viejo y lo nuevo, aunado en el presente. Sabores esenciales, frescos, igualmente con técnicas y metodologías modernas. Es auténtica y valora sus productos”. De vuelta en Argentina, los Wolf Müller abrieron el restorán Cassis en Bariloche, haciendo realidad buena parte de lo vivido en Alemania. Basta mirar la carta, donde destaca uno de sus platos estrella: el Strudel de cordero.

Con varios premios a cuestas, la chef recomienda a todo joven interesado en la cocina explorar, probar y conocer, tanto en la gastronomía local, regional e internacional. Estudiar o perfeccionarse en Alemania es una muy buena escuela, asegura: “Una salida al mundo te refresca, te hace ver otros estilos, costumbres, productos y formas de cocinar”.

Autora: Victoria Dannemann
Editor: Pablo Kummetz