Ferrán Adrià: la cocina es arte efímero

Cuando el geronés Ferrán Adrià fue invitado a participar como artista en la Documenta 12, lo primero que hizo fue consultar a Marta Arzak, historiadora de arte del Museo Guggenheim de Bilbao. La hija de Juan Mari Arzak, patriarca de la cocina vasca y gran amigo de Adrià, asesoró al chef considerado como el mejor del mundo, según el ranking que publica la revista Restaurant Magazine, la biblia del mundo de la gastronomía. "Ferrán Adrià fue electo en esta edición de Documenta por su inteligencia creativa y por la emoción y sensibilidad estética que genera su cocina", dice Marta Arzak, en conversación con DW-WORLD. De cálido trato y suaves maneras, Marta explicó que su colaboración con Adrià consistió en generar una crónica de los distintos géneros artísticos a lo largo de la historia del arte, desde la antigüedad hasta la actualidad. "Se trataba de explicar cómo fueron surgiendo las distintas disciplinas a lo largo del tiempo, cuales fueron las consecuencias de la interacción de unas sobre otras, para contextualizar porqué ahora la cocina es arte", explica.

Desde el 16 de junio pasado, los comensales de El Bulli, en Cala Montjoi (Gerona), se han encontrado con un menú diseñado especialmente con motivo de la participación de Ferrán Adrià en la Documenta 12. El restaurante playero es el pabellón G de la máxima cita de arte contemporáneo alemán, que se celebra en Kassel cada cinco años. El apasionado cocinero insiste que la cocina no viaja. "Yo hace 20 años que no cocino fuera del Bulli, porque es imposible hacer lo que hacemos aquí fuera. Cualquier otra cosa hubiera sido entrar en un mundo que no es el nuestro", afirma.

¿Cómo ha caído la noticia en España?

Hay que ser mala persona para no estar contentos en España, independientemente de que se esté de acuerdo o no. Podremos debatir después, pero es un hecho que la cocina ha entrado como categoría al arte. La decisión de deslocalizar un pabellón de la Documenta es también histórica, independientemente de la discusión sobre si la cocina es arte o no.

La Documenta es un lugar de reflexión y la decisión de Roger y Ruth (los organizadores de la exposición) de incluir la cocina en la muestra tiene un significado histórico que provocará una reflexión sobre las disciplinas no museables. Y en esto la cocina está plenamente justificada, la cocina no es museable, dentro de lo que conocemos como Museo. Su espacio son los restaurantes. Cuando vas a un restaurante como Arzak, es la gente la que decide si es arte, si es una experiencia artística y habrá gente que dirá que no, como en otras disciplinas. Y en el Bulli igual. Pienso que la cocina es una disciplina en el que el que recibe tiene mucho que decir y es el que decide si es arte o no.

¿Cómo impacta su manera de trabajar, su cocina, el hecho de haber sido invitado a la Documenta?

Quizá la fuerza que hemos tenido, Juan-Mari y yo, es nuestro trabajo, lo que hacemos cada día. Ya hemos vivido momentos históricos. En nuestro país, hace unos 15 años pues no éramos un país muy importante a nivel de cocina en el mundo. Hemos conseguido entre dos ser la vanguardia mundial. Así que un momento como éste, ya lo hemos vivido, no se nos van a subir ahora los humos pero también valoramos que estamos en un momento histórico. Sobre todo – Juan Mari lleva años, yo también- hemos logrado que la cocina sea cultura, simplemente. Y el lugar más maravilloso del mundo para decidir que la cocina es alta cultura es Documenta. No hay otro escenario más maravilloso.

He leído por ahí que elBulli no tiene beneficios.

Nunca ha tenido beneficios. También queríamos transmitir esta filosofía, elBulli no es un negocio, no es lo típico que conocemos en un restaurante.

¿Es amor al arte?

Amor a la cocina. Lo que pasa es que tengo la suerte de tener otros negocios que me permiten mantener esta pureza. Se nos pueden criticar muchas cosas pero no la pureza de lo que llevamos haciendo desde hace 20 años en elBulli. Ha sido algo muy duro, Juan Mari lo ha vivido, en el año de 1997 no teníamos para pagarle al personal a final de mes. Estuvimos 14 años queriendo hacer este proyecto.

Y cuando hay críticas, cuando le dicen que es usted un científico extravagante interesado sólo en sus experimentos, ¿es envidia o incomprensión?

(Adrià se ríe) Toda mi vida ha sido una polémica. Me parece como una paranoia de la historia. Por un lado están los que me dicen que estoy loco, que hago cosas muy de vanguardia y algunos, del lado del arte, que me dicen que lo que hago no es suficiente vanguardia. Al revés, yo creo que somos gente muy lógica. Pero estos calificativos son el estereotipo clásico. La verdad es que la cocina desde mediados de los 90 experimenta un nuevo orden, el que no lo entiendan significa en buena medida que es arte. Pero en todo caso creo que el debate es muy interesante, pero tampoco hay que dramatizar.

Sin embargo ha causado decepción que no pueda verse su obra en Kassel

Esta frustración la tengo cada día desde hace diez años. Me encuentro gente a la que le gustaría ir al Bulli, pero no hay sitio. Esto lo trasladamos también a la Documenta. Pensamos en unas 50 posibilidades para nuestra participación, pero sacar la cocina de ElBulli era como restarle importancia a la verdadera intervención. Se podía confundir. Roger siempre lo dijo, que yo no era el cocinero de Documenta. Esto es un catering. Esto es muy importante yo no soy el cocinero de Documenta. He tenido unas 30 invitaciones del mundo del arte, después de Documenta, no he aceptado ninguna.

¿Estará restringido a dos personas?

No, todo El Bulli es el pabellón de Documenta, han sido los mismos comensales de El Bulli quienes han sugerido que podría participar en la Documenta. Habrá gente que dirá: me importa un pepino si es Documenta o no. Una de las características por las cuales nos han invitado a nosotros es porque cada año creamos todo nuevo, todo. Porque hasta ahora estamos hablando de una parte de la cocina, que es quien la consume, porque hablar sobre la parte creativa sería muy largo. Pero no puedes cocinar para ti mismo, sería tonto.

¿Cuál es el perfil de un cocinero? Usted recibe constantemente solicitudes de jóvenes que quieren trabajar con usted.

Yo no los escojo. A mí lo que me interesa en la vida es levantarme por la mañana, mirarme al espejo y decir: voy a ser feliz. Ya sé que parece tonto y simple. ¿Cómo lo hago? A través de la pasión. Yo tengo la suerte de dedicarme a algo que como te das cuenta, nos apasiona. Después de no sé cuantos años de oficio, de miles de premios que tengo, aún me apasiona. Entonces es lo que quiero. La gente de la que quiero estar rodeado es lo mismo. Que tenga pasión. El Bulli es lo que es gracias a que tengo alrededor dos o tres de los grandes creativos que hay en el mundo. Son tipos que podrían ser número uno en el mundo si quisieran. ¿Porqué no lo hacen? Porque ellos decidieron que el Bulli era un proyecto irrepetible. Yo tampoco he sido capaz de hacer más Bullis fuera. Pero sobre todo lo que cuenta es pasión, pasión y pasión.

¿Qué platillos está haciendo ahora?

Sobre todo estamos cocinando. Es muy difícil hablar de cocina, sobre todo de la cocina de vanguardia. Los artistas que están en la Documenta tienen un componente social y de denuncia, yo no tengo esto, pero puedo hablar de felicidad. Si te digo que hacemos un bizcocho sin harina ni huevos, es algo medio vacío. Porque si no te lo comes no lo puedes entender. Las cuestiones técnicas hay que dejarlas para el mundo técnico, no hay que hablarlo mucho porque si no, no se entiende.

¿Hay algún ingrediente que no introduciría en su cocina?

Es una cuestión cultural, eso es natural. La cocina es un hecho cultural histórico. Adán y Eva se comieron una manzana, había cosas que si te comías te morías. Entonces la historia a través de la comida es indisoluble. Yo no comería una rata. Y sin embargo me como un conejo. A nivel cultural, no te comes una araña y te comes una cigala. Qué es un camarón, es una araña. La memoria que tenemos desde pequeños nos condiciona, también en el mundo del arte.

¿Cuántas recetas ha inventado a lo largo de su carrera?

Igual que los cuadros, pueden ser miles y no aportan nada. El último movimiento de la cocina fue la Nouvelle Cuisine a mediados de los 60, que revolucionó la historia de la cocina, de la alta cocina. Después a mediados de los 90 nos juntamos una generación, con Juan Mari (Arzak) y yo, nos juntamos todos en España y hacemos una revolución que es la que hay ahora. ¿Cuál es la diferencia? Que en la Nouvelle Cuisine buscaban crear platos. Nosotros buscamos crear técnicas, conceptos o líneas filosóficas para crear platos. Nuestro sueño era el cubismo, nuestro sueño ahora es crear lo que en la pintura fue la llegada de la acuarela, del óleo, que revolucionaron la historia de la pintura. A veces nos quedamos un poquito más pequeños, aunque en los últimos 20 años se han creado más técnicas y conceptos que en todo el siglo XX.