La química de un buen manjar

Fórmulas químicas y aparatos sofisticados garantizan algunos placeres gastronómicos. Esto es, por lo menos, lo que se proponen lograr científicos del Instituto de Tecnología Alimentaria y Técnicas Biológicas de Procesamiento (BILB) de Bremerhaven. Para tan loable tarea la Unión Europea financia un proyecto de investigación con medio millón de euros. Una suma que bastaría para unas cuantas cenas de gourmet. Pero los investigadores quieren hacer más que eso.

Una cuestión de lógica

La cocina está familiarizada con la química. Tanto que podría decirse que en cada olla que se cuece un pollo tienen lugar inusitadas reacciones moleculares. El francés Hervé This lo podría corroborar, pues este parisino es el único profesor en el mundo que enseña Ciencias Culinarias.

Gerd Klöck, a la cabeza técnica del equipo de científicos alemanes del BILB, afirma, por su parte, que "se pueden desarrollar recetas en base a conocimientos científicos, como el ‘helado caliente’ y además construir las máquinas para producirlos".

¡Huevos al horno, por favor!

A Hervé This, un hombre práctico, siempre le han interesado los secretos de la cocina. A donde quiera que va colecciona dichos y sabidurías populares sobre el tema, para luego investigar su contenido. This demuestra que vale la pena saber de química para tener siempre huevos a pedir de boca. "Este huevo estuvo en el horno toda la noche y ahora está listo para pelar", dice este cocinero químico.

¿Un huevo que pasa toda una noche en un horno? En efecto, y aunque tiene que permanecer bajo una temperatura constante de 67 grados, el huevo no parece haber sido víctima de ninguna ex ó implosión y, al abrirlo, tiene una yema blanda y tan amarilla como uno cocido en 5 minutos.

Haciendo caso omiso del inmenso gasto de energía, el profesor Theis convence con sus ejemplos. Al fin y al cabo, como profesor de química que es, domina los secretos de la coagulación y su relación con las temperaturas.

Una receta que no falla

Además del milagro de los huevos al horno, el profesor Theis también ha creado una especie de "helado caliente". Atención amas y amos de casa: Mezclad aceite de oliva con clara de huevo y batid la sustancia hasta producir una especie de mayonesa. Poned el batido en el horno microondas hasta que se produzca una especie de torta. Luego agregad a la masa el sabor favorito y... Voilá!

Las aventuras gastro-químicas de estos expertos tienen una base científica. "Investigar la cocina bajo aspectos moleculares puede depararle a la gastronomía nuevos procesamientos y nuevos platos", afirma convencido Gerd Klöck. No en vano su instituto de Bremerhaven trabaja en cooperación con restaurantes de cuatro estrellas en Alemania, España, Francia y Gran Bretaña.

Nunca había sido tan fácil calentar helados y hornear huevos.