Papa a la Genovesa

Receta para cuatro personas

Para la crema de parmesano: 100 g crema de leche, 25 g de queso Granna Padano

1. Calentar la crema de leche.

2. Rallar el queso.

3. Mezclar el parmesano en la crema caliente.

4. Disolver con una varilla.

Para la clorofila de albahaca: 300 g hojas de albahaca, 300 g hojas de espinaca

1. Lavar bien las hojas de espinaca y albahaca.

2. Pasar por un extractor de jugos.

3. En una cacerola pequeña, calentar el jugo de albahaca y espinaca hasta que la clorofila se coagule.

4. Extraer la clorofila sobre una gasa en un colador.

5. Reservar frío.

Para la leche de piñón: 100 g piñones, 50 g agua

1. Triturar los piñones y el agua hasta obtener una leche homogénea.

1. Triturar los piñones y el agua hasta obtener una leche homogénea.

2. Pasar por un filtro fino.

Para la pasta de ajo frito: 5 dientes de ajo, 100 ml aceite de oliva extravirgen

1. Confitar los dientes de ajo en el aceite de oliva hasta que estén suaves.

2. Procesar hasta que esté liso.

Para el pesto genovés: 50 g clorofila, 100 g leche de piñones, 15 g pasta de ajo, sal

1. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener un pesto liso.

2. Poner un puntito de sal y servir de inmediato.

Para la pasta de papa: 2 papas “Allqa Imilla”

1. Laminar la papa y cortarla como si fuera lingüini.

2. Preparar un manojo de pasta de 15 cm de largo.

3. Atar la punta del manojo de pasta.

4. Cocer la papa al vapor por 2 minutos.

5. Terminar la cocción en la crema de parmesano, rociando la pasta con la misma crema si no llega a cubrir la pasta completamente.

Para las vainitas de alubia verde: 2 vainitas muy finas, 100 g agua, 1,4 g sal

1. Laminar las vainitas en segmentos lo más fino y largo que se pueda.

2. Refrescar en agua y hielo.

3. Llevar el agua y sal a ebullición.

4. Cocer las láminas de vainitas por 20 segundos.

5. Servir de inmediato.

Para los piñones tostados: 12 piñones, 10 ml aceite de semillas de girasol

1. Tostar los piñones a partir del aceite frío

2. Cortar los piñones tostados en 2 transversalmente

Otros ingredientes: 20 hojas de albahaca bebe, aceite de oliva extra virgen, 20 flores de albahaca

Acabado y presentación:

1. En un plato “Neptuno“, de Abel Bentin, hacer un trazo con el pesto.

2. Acomodar la papa cremosa sobre el trazo.

3. Poner 6 mitades de piñón a lo largo de la papa.

4. Poner 5 hojas de albahaca bebe a lo largo de la papa.

5. Poner 5 flores de albahaca a lo largo de la papa.

6. Poner 3 láminas de vainita a lo largo de la papa.

7. Poner 5 puntos de aceite de oliva extra virgen a lo largo de la papa.

Autora: Lydia Aranda Barandiain
Editor: Pablo Kummetz