Pescado a la sal con papas rústicas

(Para 4 personas)

 

Lubina, dorada o salmón (al peso aprox. 1,5 kg)
2 kg de sal gruesa por 1 kg de pescado
2 claras de huevo
300ml de agua
Limón
Hierbas frescas (tomillo, romero y perejil)
2 dientes de ajo

 

• Para cocinarlo a la sal, se compra en la pescadería intacto sin vísceras y preferiblemente con escamas, pero sin abrirlo del todo. Si se compra abierto, hay que rellenarlo con muchas hierbas frescas para impedir que entre la sal en el interior.
• En un bol grande se mezclan la sal gruesa, las claras de huevo batidas y un vaso de agua. Así la sal es más moldeable y se queda pegada al pescado sin desmoronarse.
• Calentar el horno a 200°C
• En una bandeja de horno se extiende una capa de medio centímetro de sal.
• Con las manos húmedas, acomodamos la pieza de pescado en el centro y lo vamos “sepultando” sobre la sal, apretando suavemente.
• Si compraron el pescado abierto, se rellena el pescado con abundante perejil, tomillo, romero, ajos y una rodaja de limón.
• Se puede dejar la cabeza o la cola fuera, para verificar que está en su punto.
• Con un cuchillo, trazar una hendidura en la sal marcando la silueta del pescado, penetrando ligeramente en la sal, pero sin llegar a tocarlo.
• Los tiempos aproximados son: para una pieza de 1 kg, 20 minutos. Para 1,5 kg, 28 minutos. Para 2 kg, 35 minutos. Para 2,5 kg, 40 minutos y para 3 kg, 45 minutos.
• Cuando se saca el pescado del horno, la capa de sal se ha endurecido. Ahora se clava el cuchillo en la hendidura y se gira, para que la sal se quiebre sin dificultad.
• Para servirlo, romper la costra de sal, separar los filetes, y servir el pescado a la sal con aceite de oliva virgen extra por encima o un aderezo. Servir caliente con las papas rústicas.

 

 

Papas rústicas:

500 g papas nuevas pequeñas sin pelar
5-6 dientes de ajo
Rama fresca de romero
Pimienta de Cayena
Pimienta negra molida
Chile
Aceite de oliva
Sal

 

• Se lavan las papas sin pelar. Se cortan diagonalmente por la mitad; si son muy pequenas se dejan enteras. Se cuecen en una cacerola con abundante agua hirviendo con sal.
• Se dejan pocos minutos hasta que estén “al dente”. Se escurren y se asustan bajo el chorro de agua fría, para que pierdan todo el calor. ¡Han de quedar firmes!
• En una sartén wok, se pone aceite, abundante ajo cortado en cubitos y chile picado. Se añaden las papas, se condimentan con sal, pimienta, pimienta cayena y la rama de romero. 
• Se voltean en la sartén una y otra vez hasta que el ajo y las papas estén dorados y crujientes.

 

¡Buen provecho!