Njemači kuhari Francuzima za petama

Prve asocijacije na pojam "njemačka kuhinja" obično su tradicionalna, teška jela kao, na primjer, pečenu kobasica, kiseli kupus sa svinjskim nogicama, odrezak ili koljenicu. Iako se ovi tradicionalni, često obilni i masnoćom bogati obroci još uvijek služe u restoranima diljem zemlje, prehrambene navike Nijemaca su ipak drastično promijenjene. Pizza, tjestenina, salata ili sushi sada su puno češće na jelovniku od knegli ili dimljene svinjetine.

I njemačka kuhinja je u međuvremenu poprimila mnoge strane utjecaje, djelomično ih kombinirajući s tradicionalnim domaćim jelima. Ocjenjivači Michelinovog gastronomskog vodiča, koji svake godine najbolje kuhare svijeta odlikuju zvjezdicama, očito su oduševljeni rezultatom.

Drugi na laskavoj listi

Oni još nikada do sada nisu njemačkim gastronomima dodijelili toliko zvjezdica kao ove godine. Ukupno su se 274 kuhara mogla pohvaliti s najmanje jednom zvjezdicom, od toga njih još jedanaest nosi naslov vrhunskog kuhara s tri zvjezdice. Time je njemačka zauzela visoko drugo mjesto. Od ostalih zemalja koje se natječu samo Francuska ima više vrhunskih kuhara.

Samo u ovoj godini 39 novih restorana je dobilo po jednu zvjezdicu. "To je jasan pokazatelj da se njemačka kuhinja jako dinamično razvija", kaže Ralf Flinkenflügel, glavni urednik njemačkog izdanja gastro-vodiča Michelin. U proteklih pet godina zabilježen je impresivan porast od preko 25 posto.

Ralf Flinkenflügel navodi dva razloga za ovakav drastičan uspon njemačke gastronomije: "Trenutno imamo generaciju mladih kuhara s vrhunskom izobrazbom, koji su kreativni i izvrsno rade svoj posao". Osim toga, postoji i velika potražnja za visoko kvalitetnom kuhinjom pa ima i prostora za sve više vrhunskih restorana.

Važna je samo hrana

Zvjezdice Michelinov gastronomski vodič dodjeljuje isključivo za servirana jela. Ambijent i usluga ne bi trebali imati nikakvu ulogu kod ocjenjivanja. Kušače koje pošalje Michelin službeno se ne može prepoznati. No pažljivim gastronomima ipak ne bi trebalo biti problem prepoznati ocjenjivače.

Joachim Wissler, šef kuhinje restorana "Vendôme" u dvorcu Bensberg pokraj Kölna, i jedan od 11 njemačkih kuhara s tri zvjezdice, negira da se navodni ocjenjivači bolje tretiraju od ostalih gostiju. Kod njega u restoranu, kaže, svaki dan ima dva tri-stola s gostima za koje bi se moglo reći da su profesionalni kušači: "Ne radi se samo o Michelinovom i još druga tri-četiri vodeća gastro-vodiča. Ima i ljudi koji na internetu objavljuju svoje blogove pa pišu o svojim dojmovima i rangiraju restorane".

Kvaliteta ima svoju cijenu

Heinz Horrmann smatra se najpoznatijim kritičarom restorana u Njemačkoj. Novinarima je poznat kao ocjenjivač u mnogim njemačkim kuharskim tv-duelima. Objašnjava kako on daje svoje ocjene: "Prije svega se posvećujem izgledu jela. Sljedeće što činim je da ga pomirišem, a tek onda slijedi okus." Pri tom je bitna kvaliteta i sveukupno slaganje aroma.

Porast kvalitete u gastronomiji ima svoju cijenu. Ručak s nekoliko slijedova kod Joachima Wisslera stoji 110 eura, a uključuje i čašu šampanjca. Večera je još skuplja. Stoji 230 eura, a za uz to pripadajuće vino treba izdvojiti još 90 eura.

Za ovakve cijene su, kaže Wissler, krivi visoki troškovi osoblja, a oni su potrebni da bi se ostalo u gastronomskom vrhu. A tu su naravno i skupi sastojci jela. Pečenom kobasicom i kiselim kupusom ne može se zaraditi zvjezdica.