Zašto je hrana u zrakoplovima neukusna?

Hrana u zrakoplovu zasigurno nije popularna. Na prvom mjestu razlog se krije u okusu, a on pak ovisi o pripremi te hrane. Ukusni recepti na visini od 10.000 metara nemaju isti okus kao na zemlji, oni su jednostavno "dosadni". Kuhari zračnih kompanija iz iskustva znaju da hranu za putnike moraju znatno više začiniti. Azijska hrana, koja je začinjena s mnogo sojinog umaka i začina, popularna je među putnicima. A ljuta hrana, čini se, u visini gubi svoju ljutinu. No, koji je razlog tome?

Razlog svemu je hipoksija

Andrea Burdack, kemičarka na Fraunhoferovom institutu u Holzkirchenu kod Münchena, bavi se upravo ovom zagonetkom i kako kaže razlog je jednostavan: "Čovjek u zrakoplovu u svojoj krvi ima tzv. hipoksiju, stanje smanjene količine kisika u stanicama i tkivu. To dovodi do smanjene produktivnosti receptora. Osim toga, kako bi mirisi došli do mirisnih receptora prvo moraju proći kroz nosnu sluznicu, odnosno u njoj se moraju razgraditi, a u slučaju niskog tlaka oni se znatno teže razgrađuju."

Na Fraunhoferovom institutu u Holzkirchenu dobrovoljci sudjeluju u testiranju hrane u visini. Pri tome ulaze u posebno izgrađenu kabinu Airbusa A380. U kabini je moguće postići zračnu visinu i do 12.000 metara, pri čemu se postiže tlak kao na 2.200 metara iznad morske razine. A kako bi cijeli test uistinu i bio autentičan, test-putnici čuju i zvukove leta i cijelu atmosferu kao pri pravom letu.

Okus soli i šećera gubi na intenzitetu

Test može započeti. Andrea Burdack razrjeđuje arome gumenih bombona, koje zatim test-putnici moraju probati kako "na zemlji" tako i "u zraku". I uistinu, pod niskim tlakom koncentracija aroma mora biti povećana za deset puta kako bi ju putnici uopće osjetili. Zatim Andrea Burdack putnicima servira piletinu. Posebnost: dva umaka, jedan namijenjen za "tlo", drugi za "zrak". Putnici zatim ocjenjuju koji umak je ukusniji i koje razlike osjete. Zaključak: kisele i gorke arome putnici znatno bolje osjete, a okus soli i šećera smanjuje se za 30 posto u zraku.

Umanjena sposobnost receptora važnu ulogu igra i kod vina. Teška vina tako su dobila bolju ocjenu od lakih, koja su brzo dobila prekiseo ukus. A i zagonetka oko soka od rajčice je riješena - uspješnu "zračnu" karijeru ovaj sok treba pripisati svojim gorkim aromama, koje u zraku imaju voćni i hladan okus, dok na tlu nisu baš toliko popularne. Osim toga, ove gorke arome soka od rajčice kod putnika izazivaju i glad, što je uvelike unosno za same kompanije.

Autori: Alex Reitinger/ M. Ljubičić

Odg. urednik: Anto Janković