Jedzenie przyszłości. Nie tylko insekty i mięso in vitro
23 maja 2023
Spożycie mięsa na świecie wciąż jest bardzo wysokie, ale jednocześnie rekordowo rośnie sprzedaż produktów roślinnych, w tym – odpowiedników mięsa. Z danych Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL / Federalne Centrum Informacji Rolnictwa) wynika, że w ubiegłym roku w Niemczech na jednego mieszkańca przypadło około 52 kilogramów mięsa, co oznacza coraz większy spadek już kolejny rok z rzędu.
Tymczasem analiza Good Food Institute (GFI) przeprowadzona w 13 krajach EU wykazała, że sprzedaż żywności pochodzenia roślinnego wzrosła o 22 procent w latach 2020-2022, osiągając poziom 5,7 mld euro. Według GFI sprzedaż żywności roślinnej skoczyła w Niemczech o 11 procent, co sprawia, że kraj ten jest zdecydowanie największym takim rynkiem w Europie. Polskę oceniono jako rynek, na którym następuje szybki wzrost popytu; najszybciej dla produktów roślinnych zastępujących nabiał, szczególnie roślinnego mleka (to już 10 procent całego rynku mleka).
Tymczasem zamienniki roślinne to nie wszystkie propozycje dla tych, którzy chcą z mięsa zrezygnować. Przyjrzyjmy się kilku przykładom, jak inżynierowie i projektanci – walcząc z czynnikami szkodliwymi dla klimatu oraz z marnotrawstwem – widzą przyszłość jedzenia.
Mięso z laboratorium
Wegetarianie mają odpowiedniki produktów mięsnych, wykonane np. z soi, ryżu lub fasoli. A dla tych, którym jednak trudno jest pożegnać się z białkiem zwierzęcym, być może już niedługo powszechnie będzie dostępne mięso laboratoryjne, nazywane też „in vitro” lub „wolne od okrucieństwa” (cruelty-free).
Z tym ostatnim określeniem jednak wiążą się kontrowersje. Pozyskiwanie mięsa in vitro to bowiem inżynieria tkankowa, którą znamy z medycyny i hodowli przeszczepów skóry dla ofiar oparzeń. W przypadku mięsa komórki macierzyste mięśni, pobrane od żywych zwierząt, są hodowane w pożywce, gdzie rozwijają się we włókna mięśniowe. Biopsja jest bolesna, ale nie śmiertelna, oprócz jednego przypadku: gdy krew (a w niej – surowica z czynnikiem wzrostu) pobierana jest z żyjących embrionów cieląt. Naukowcy pracują więc nad pożywkami bez tego składnika, ale te na razie są bardzo drogie.
Nawiasem mówiąc, pionierem wprowadzenia laboratoryjnego mięsa do sklepów jest Singapur, gdzie tzw. „sztuczne mięso” trafiło do dystrybucji w wybranych marketach już w roku 2020. Ponadto, niewykluczone, że kurze mięso in vitro będzie wkrótce dostępne w USA. Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) bowiem oświadczyła, że „nie ma żadnych dalszych pytań dotyczących bezpieczeństwa produktu” i dała mu zielone światło.
Wszechobecne algi
W Azji algi od niepamiętnych czasów były cenione jako bogate w składniki odżywcze i białko źródło energii. Od kilku lat glony stają się również bardzo popularne w Europie jako superfood (np. chlorella i spirulina), co oznacza, że dostarczają wielu cennych składników odżywczych i są znakomitym uzupełnieniem codziennej diety.
Algi są w zasadzie wszędzie; dodawane do koktajli, smoothies i innych napojów, wytwarzana jest z nich oranżada. Są pieczone w smacznym chlebie, w burgerach czy jako chrupiąca, niskokaloryczna przekąska.
Co więcej, w ramach walki z zalewem plastikowych odpadów po opakowaniach, opracowywane są ich ekologiczne zamienniki, także z glonów. Przykładem jest pomysł islandzkiego projektanta Ariego Johnsona, który kilka lat temu pokazał całkowicie kompostowalną butelkę z alg.
Larwy i świerszcze na stół!
Jedzenie owadów wcale nie jest tak rzadkie, jak mogłoby się wydawać. Co więcej, ma nawet swoją nazwę: entomofagia. Owady bowiem stanowią składnik diety ponad dwóch miliardów ludzi. Szarańcza, robaki i świerszcze są szczególnie popularne w Azji i Afryce ze względu na wysoką zawartość białka i niedrogą produkcję.
Teraz owady coraz częściej trafiają również do europejskich kuchni jako źródło białka przyszłości. Powstaje z nich mąka, ale i przekąski (np. chrupki i batony) oraz solidniejsze pokarmy, jak burgery czy makarony, bez problemu dostępne w sklepach ze zdrową żywością.
Do pokonania zostaje tylko bariera psychiczna, podczas gdy wszystko inne przemawia za tymi produktami: nie różnią się w smaku od tradycyjnego jedzenia, a są o wiele zdrowsze. Ze względu na bogactwo odżywcze zalicza się je do kategorii „superfood”. I tak też smakują.
Kupa jedzenia
A propos bariery psychicznej i niezwykle cennych składników odżywczych… Podczas ostatniego tygodnia designu w Eindhoven uwagę zwiedzających bez wątpienia przykuwała wystawa „The Shit Show” – o tym, jak do produkcji żywności wykorzystywać ludzkie odchody jako nawóz, niezwykle bogaty w składniki cenne w uprawach rolnych.
Ten projekt to swoisty przykład gospodarki cyrkularnej, czyli takiej, która minimalizuje marnotrawstwo i powstawanie odpadów. Okazuje się bowiem, że materiał biologiczny, który w miastach każdego dnia się marnuje, spływając z wodą, na wsiach może stanowić znakomitą alternatywę dla tradycyjnego kompostu, oczywiście po odpowiednim przetworzeniu.
Pomysłodawczynią jest Fides Lapidaire, holenderska projektantka społeczna i jedna z założycielek interdyscyplinarnej fundacji Stichting Rondgand, której celem jest bezpieczne i pełne zastosowanie ludzkich odchodów do poprawy jakości gleby i rolnictwa oraz produkcji energii.
„Wiedza jest, technika również, ale to, co nas powstrzymuje, to mentalność” – opowiadała w jednym z wywiadów.
By słowo ciałem się stało, podczas wystawy można było spróbować „Shit sandwich”, czyli kanapek ze składnikami wyhodowanymi właśnie na owym alternatywnym kompoście. Krakersy, podawane z burakami i humusem, smakowały znakomicie!
Inne pomysły z ostatnich lat
„Upprinting Food” (proj. Elzelinde van Doleweerd i Vita Broeken / Holandia): Każdego roku około jednej trzeciej całej wyprodukowanej żywności trafia w Europie do śmieci z powodu nadprodukcji lub np. w przypadku owoców i warzyw – odchyleń jakościowych w wyglądzie lub zbytniej dojrzałości, by je sprzedać. „Upprinting Food” to projekt, który miał umożliwić tworzenie smacznych i pięknie wyglądających potraw z resztek żywności, dzięki przekształcaniu ich w pasty nadające się do drukarek 3D, a następnie – do pieczenia.
Pomysł nadania jadalnym pozostałościom nowej formy za pomocą specjalnie opracowanej ekologicznej technologii zaprezentowano również podczas targów w Walencji, gdzie serwowano „wędlinę” z odpowiednio przetworzonych skórek owoców. Mocno sprasowane i nawinięte na rolkę, z której były po kawałku odcinane do zjedzenia, wyglądem bardzo przypominały mięso, a raczej – plastry tradycyjnej hiszpańskiej suszonej szynki.
Chipsy z meduzy: Duńska gastrofizyk (gastrofizyka to gastronomia z naukowego punktu widzenia) Mie Thorborg Pedersen wskazała jako potencjalne źródło żywności meduzy księżycowe, żyjące m. in. u wybrzeży Danii. Nie są toksyczne i łatwo je złowić. Duńska gastrofizyk proponuje, by przetwarzać je na chrupiące chipsy. Według niej, chipsy z meduz szybko rozpuszczają się na języku, pozostawiając lekko słony smak.
Makaron celulozowy: Kilka lat temu japońska firma tekstylna Omikenshi z Osaki rozszerzyła działalność na przemysł spożywczy, dostarczając nie tylko tkaniny, ale i makaron na bazie celulozy z pulpy drzewnej. Aby przekształcić materiał celulozowy w jadalną mąkę, w procesie produkcyjnym połączono ją z konjakiem (bylina), uzyskując niskotłuszczowy i bezglutenowy makaron.
Jadalne opakowania wykonane z combuchy: Materiał, zwany scoby (ang: symbiotic culture of bacteria and yeasts, czyli symbiotyczna kultura bakterii i drożdży), to membrana hodowana z bakterii i drożdży, która powstaje w procesie fermentacji. Po wysuszeniu może być używany jako opakowanie dla suchych produktów, jak orzechy i inne przekąski. A potem takie opakowanie trafia nie do kosza, a żołądka jako w pełni jadalne!
To tylko kilka przykładów z coraz większego zbioru podobnych projektów. Niektóre z nich przetrwają, inne nie, a przyszłość innych się waży, ponieważ wciąż są w fazie badań. Najważniejsze jednak, że takie poszukiwania wyraźnie pokazują istotę designu, którego zadaniem jest rozwiązywać problemy, szczególnie we współpracy z rożnymi dziedzinami nauki.