SZ: "Żaden kraj w Europie nie rozwija się kulinarnie tak, jak Polska"

"Jedzenie może być bardzo ekscytującym przeżyciem, jak odkrywcza podróż, i dokładnie tak jest w Atelier Amaro", pisze w artykule "Tak smakuje Polska" korespondent "Sueddeutsche Zeitung".

Poezja na talerzu

Opisuje przy tym najpierw wyszukane dania, jakie można znaleźć w karcie restauracji Wojciecha Modesta Amaro:

"Na pierwszy rzut oka poziomka wygląda jak istota z innej planety; wisi jeszcze na gałązce z dwoma ząbkowanymi listkami. Leży na artystycznie zaaranżowanym talerzu, jako piękny kontrast do smażonej piersi perliczki i beżowej masy, wyglądającej na risotto z kurkami, tyle że nie jest ono przygotowane z ryżu a ze słodu. Poziomka jest biaława, ale jej smak jest tak delikatnie słodki, że w oniemiałości człowiekowi prawie wypadają z ręki sztućce. Ten owoc jest jak ostatni wykrzyknik za stwierdzeniem, jak wspaniała jest ta nowa polska kuchnia. Z sezonowymi produktami bezkresnych lasów. Dzięki temu kucharzowi i jego filozofii".

W tym tonie niemiecki dziennikarz opisuje samą osobę mistrza kuchni, jego biografię, wędrówkę po najwyśmienitszych restauracjach Europy i koncepcję kryjącą się za jego własną restauracją Atelier Amaro. "Ze względu na ten tylko lokal Warszawa znalazła się na europejskiej mapie dla smakoszy: od 14 marca 2013, kiedy to pierwszej restauracji w Polsce nadano gwiazdkę Michelin, właśnie Wojciechowi Modestowi Amaro".

Człowiek z pasją

"Określenie tego 41-latka innowacyjnym szefem kuchni byłoby umniejszaniem jego wagi. To, co za jego sprawą się wydarzyło, jest dla Polski istną rewolucją, a jemu samemu gwarantuje rozgłos, wychodzący daleko poza granice jego kulinarnie nie cierpiącego na nadmiar rozgłosu kraju. Nawet jeżeli sympatyczny Amaro z lekko poczochraną czupryną sprawia bardziej wrażenie nieśmiałego niż triumfującego, widać wyraźnie, jaka pasja kryje się za tym, co robi. Jego celem jest, by pokazać, że 'w Polsce potrafimy serwować fantastyczne jedzenie', takie, które zadowoli największych smakoszy".

"Amaro ustawia poprzeczkę niesłychanie wysoko", stwierdza Klaus Brill.

Bogactwo od wieków

"Polska, i to podkreśla Amaro jak i inni kucharze, jako kraj o żyznych glebach i rozległych lasach już tradycyjnie dysponuje bogactwem najróżniejszych odmian warzyw i owoców, grzybów, dziczyzny i ryb, ziół i jagód. Od stuleci przygotowuje się z nich smaczne dania. Polskie uczty były tak samo legendarne jak polska gościnność, która wyrażała się zawsze wystawnym podejmowaniem gości, z wódką włącznie. (...) Kto dziś jedzie do Polski, ten wszędzie napotka klasyczne dania jak pierogi i bigos. W lecie w restauracjach kuszą chłodniki. O każdej porze roku na karcie są gęsi i kaczki czy zrazy.

Ale w ostatnich latach generacja kucharzy, którzy zbierali doświadczenia i przepisy we Włoszech, Francji, Niemczech i Anglii, zadbała o renesans i większe wyrafinowanie tych tradycyjnych przepisów. W Warszawie, gdzie właściwie co tydzień otwiera się jakiś nowy lokal, ta różnorodność jest oczywiście największa. Najświeższe produkty, do tego najchętniej regionalne są najważniejszym trendem w Polsce, podkreśla gastrokrytyk Małgorzata Minta, znająca się na nouvelle cuisine polonaise, jak rzadko kto".

Michelin Polska?

W obszernym artykule niemiecki dziennikarz opisuje jeszcze inne, godne odwiedzenia innowacyjne lokale w Warszawie: Ale Wino, Soul Kitchen, Solec 44, Opasły Tom czy Kaskrut.

Jak zaznacza po swym rekonesansie i rozmowach z restauratorami, największym problemem jest dla młodych, kreatywnych kucharzy zdobycie świeżych produktów, zawsze tej samej, najwyższej jakości. „Infrastruktura, potrzebna w wykwintnej kuchni, dopiero się tworzy".

Klaus Brill wybiega także w przyszłość, pisząc o przyszłorocznym projekcie Amaro: "We wrześniu 2015 r. w Parku Łazienkowskim chce zorganizować Forgotten Fields Festival, spotkanie najznakomitszych kucharzy z Europy z zupełnie nieznanymi mistrzami kuchni z Estonii, Syberii i Indii. Za 10 lat Polska ma ambicję tak się kulinarnie rozwinąć, żeby Michelin musiał wydać specjalny gastroprzewodnik poświęcony tylko Polsce. 'Byłoby tak cudownie jeździć wzdłuż i wszerz kraju, gdzie moża natrafić na urocze zajazdy, gdzie serwuje się fantastyczne jedzenie, oparte na lokalnych produktach', mówi Amaro. Marzę o tym dniu".

opr. Małgorzata Matzke