Поживне з Гессена

Ресторан у серці Франкфурта з дещо кітчевою назвою «Zur schönen Müllerin» («До прекрасної мельничихи») облаштований просто й на перший погляд здається нічим непримітним. Проте для франкфуртців він – особливе місце зустрічей з відмінною кухнею. Студенти, банкіри і звичайні робітники – тут всі сидять поряд, за простими дерев’яними столами. Найчастіше усі вони замовляють: «Ein Geripptes, bitte!»

У склянці чи в глечику?

«Geripptes» (рифлена) у цьому регіоні традиційно називають склянку для сидру, оскільки вона має рифлену зовнішню поверхню. «Це вже давня традиція, - пояснює господар Торстен Дорнбергер. – Достеменно не відомо, чи це рифлення лише для краси, чи воно має практичне значення, аби склянка не вислизала з руки». За бажанням сидр можна отримати і в так званому «Bempel» - череп’яному сірому глекові з блакитним розписом. До речі, сам сидр гессенці називають «Äppelwoi» (від «Apfelwein» - яблучне вино). Впродовж десятиріч у ресторані «Zur schönen Müllerin» виготовляли свій сидр, але нині його закуповують деінде, бо сам Торстен Дорнбергер не може виробляти стільки яблучного вина, скільки випивають його гості. Зате усі страви, які він подає у своєму ресторані, належать до традиційної гессенської кухні.

Сім трав для «Зелений соус»

«Якщо ви завітали до Франкфурта-на-Майні і не скуштували «Grüne Sauce» («зелений соус»), то ви не були у Франкфурті. Це потрібно обов’язково скуштувати», - запевняє Дорнбергер. Соус з пряних трав – такий собі кулінарний символ міста, який подають до яловичини та риби, влітку так само, як і взимку. Кажуть, що навіть Ґете його полюбляв. Щоправда, у ті часи «зелений соус» готували лише влітку та навесні, бо в його основу входить свіжа зелень.

Охочим Торстен Дорнбергер розповідає рецепт у віршованій формі. Зміст вірша зводиться до того, що для приготування «зеленого соусу» необхідні сім трав: молода зелена цибуля, щавель, петрушка, крес-салат, огіркова трава (бурачник лікарський), кервель, бедринець. Господар ресторану, колишній співак та актор, радо декламує добре поставленим голосом.

Окрім семи вже згаданих дрібно нарізаних трав, у рецепт входять також яєчний жовток, олія, трохи лимонного соку. Дехто додає вершки чи майонез. Головне – щоб «зелений соус» вийшов густим та однорідним.

«Запашний» сир з музикою

Інша традиційна гессенська страва – сир «Handkäse». «У нас його їдять «з музикою». Це значить: з оцтом, олією, цибулею, сіллю та перцем. А музика починається після того, як ви все це з’їли», - сміється Торстен Дорнбергер. Цей смердючий сир виготовляють з домашнього сиру, додаючи до нього сіль та соду. Попри неприємний запах, цей нежирний сир так люблять у Гессені, що навіть влаштовують на його честь справжні святкування.

Аби запропонувати своїм гостям щось ексклюзивне, Торстен Дорнбергер відродив ще одну регіональну традицію і показує усім великий чан з якоюсь темною рідиною. «Це Brauner Schlawiner – зварене нами самими пиво», - з гордістю каже Дорнбергер і пояснює, як у його пиві відбувається низове бродіння, на відміну від таких сортів, як приміром, Kölsch чи Alt, у яких застосовують верхове бродіння. Всього існує від п’яти до шести різних сортів. Як знайти правильну суміш – таємниця кожного пивовара.

Автор: Ґюнтер Біркеншток / Тетяна Бондаренко
Редактор: Дмитро Каневський