Кулінарне шоу для всього світу

Коли говорять про мережеві ресторани «швидкої їжі», то передусім спадають на думку такі назви, як McDonald's, Burger King або Subway. Ці підприємства є також важковаговиками і у фінансовому сенсі. Оборот McDonald's лише в Німеччині, де компанія має понад тисячу філіалів, торік сягнув майже трьох мільярдів євро.

Подібними показниками німецька ресторанна мережа Vapiano ще похвалитися не може. Але за допомогою інноваційної концепції підприємство знайшло своє місце у сфері мережевих закладів громадського харчування. Більше того, фірма розростається не тільки в Німеччині, вона успішно зміцнює свої позиції й за кордоном.

Швидко і якісно

Ресторан пропонує італійські страви такі, як паста, піца або салати. Можна висловлювати й індивідуальні бажання, які кухар потім реалізує прямо на очах гостя. Він влаштовує невеличке кулінарне шоу. Водночас розміри порцій стандартні, виробничий процес суворо регламентований. Це дозволяє готувати страву швидко.

Але все ж таки, такого темпу, як у McDonald's або Burger King, тут нема. І саме в цьому полягає особливість концепції «Fast Casual Dining». Цей стандарт виник на початку 90-х років у Сполучених Штатах. Ресторанами, які працюють за таким принципом, із задоволенням користуються працівники офісів, студенти або туристи, оскільки там можна поїсти відносно швидко, але водночас якісно. Також ціни перебувають десь у середньому сегменті.

Головне - не метушитися

2002-го року чотири німецьких кулінари – Фрідеман Фіндайз, Ґреґор Ґерлах, Кент Гане й Клаус Радер – відкрили перший ресторан Vapiano в Гамбурзі. Ідея заснування такого закладу, однак, належить Марку Корцілліусу, який нічого спільного з ресторанною справою раніше взагалі не мав. До речі, назву для свого ресторану він запозичив з італійського прислів'я: «Chi va piano, va sano e va lontano», тобто – «Той, хто робить усе повільно, живе здоровим і далеко зайде». Хоча слід визнати, що сумніви, що концепція спрацює, спочатку були величезними.

Сьогодні, однак, від таких сумнівів нічого не лишилося: у Німеччині вже нараховується двадцять ресторанів Vapiano. Крім того, підприємство має свої філіали за кордоном, зокрема, в США, Швеції та Саудівській Аравії. Просто вражає, з якою швидкістю молода ресторанна мережа змогла провести свою експансію.

Секрет успіху, за словами одного з директорів Vapiano Дітера Штуммеля, полягає у системі «франчайзинг», це коли одна сторона надає іншій стороні за відповідне відшкодування право діяти від свого імені й використовувати її торгову марку. «Франчайзинг – це випробуваний метод для зміцнення позицій за кордоном, оскільки сам часто не знаєш місцевих особливостей і тут потрібна допомога якоїсь місцевої мережі».

Зростання обороту, попри кризу

Франчайзинг походить із США, але ця концепція вже укорінилася й у Німеччині. Такою бізнес-системою тут користується близько тисячі підприємств, у тому числі й такі відомі компанії, як OBI або Tschibo. Німецькі підприємства, що використовують франчайзинг, мали непогані показники й у кризовому 2008-му році. За оцінками аналітиків, оборот галузі торік становив між 50 й 60 мільярдами євро.

За словами Фелікса Пеккерта з консалтингової компанії Forum Franchise und System, франчайзинг – значно стійкіша відносно криз систем, ніж, скажімо, система філіалів. На думку аналітика, причина полягає в збереженні гнучкості партнерів, які пов'язані зі стабільною підприємницькою системою самого франчайзера.

Також Дітер Штуммель з Vapiano не втрачає оптимізму, попри світову економічну кризу. Обсяг обороту не скоротився, а навпаки: «У травні й червні ми мали стійке зростання. Це засвідчує, що концепція спрацьовує й у критичні часи». Оборот Vapiano в Німеччині торік сягнув 80 мільйонів євро. Роком раніше, за даними Федеральної спілки системних кулінарних підприємств, цей показник дорівнював 40 мільйонам євро. Такі показники говорять самі за себе.

Автор: Юліана Яурш, Володимир Медяний
Редактор: Наталя Неділько