獨一無二的萊茵黑森區葡萄酒

萊茵黑森區，顧名思義，和萊茵河有關。萊茵河由南向北流經德國，但其中游卻有一段突然向西拐了一個彎，人們俗稱這是萊茵河的膝蓋，而膝蓋圍住的三角地帶就是萊茵黑森區，賓根、美因茨、沃爾姆斯三個城市各佔一角。萊茵黑森區的葡萄種植面積有2萬6千多公頃，是德國13個葡萄酒產區中面積最大的一個。在正常年份，這裡每年可以生產近2.5億升葡萄酒，佔德國總產量的四分之一。遺憾的是，萊茵黑森產區的名聲今天依然還和德國最有名的葡萄酒類--"聖母之乳"的名字聯繫在一起。

"聖母之乳"是一種度數不高、品質平平的廉價酒，但今天在世界上許多地方依然被看作是德國葡萄酒的代表。對此，萊茵黑森區最有名的葡萄酒農之一哈瑟巴赫表示："'聖母之乳'的功勞是在上個世紀50、60、70年代大量出口，讓世界各地都知道，德國也盛產葡萄酒。'聖母之乳'是甜白葡萄酒，價格不貴，很遺憾不是雷司令。但從釀制角度來說，它無可指摘，雖然它改採用的葡萄不是單一品種，而是幾種混在一起，而且還來自不同的葡萄園。"

很長一段時間，萊茵黑森區的葡萄酒農並沒有太注意微觀氣候、土壤品質等對種植高質葡萄非常重要的因素，而是有空地就種葡萄，釀制的葡萄酒以數量大、品質低而著稱。此外，該地區種植的葡萄種類多達30多種，致使其葡萄酒缺乏鮮明個性。然而近年來，萊茵黑森產區的觀念發生了翻天覆地的變化：不再追求高產，而是更注重品質。雷司令是釀造白葡萄酒最上乘的葡萄品種，現在許多頂級葡萄酒農就只種雷司令。哈瑟巴赫說："萊茵黑森區的土壤很特別，富含礦物質，顏色偏紅，因為鐵含量高。由於萊茵河、由於河邊山坡陡峭、由於土質等關係，使這一帶的微觀氣候非常適合種植雷司令。"

另一位葡萄酒農--凱勒在德國也屬於拔尖行列，他釀造的葡萄酒曾多次獲獎。對凱勒來說，先進的品質管理首先是降低產量。他說："我們的實際做法就是，比如一顆葡萄樹上結了15到20串葡萄，我們就剪掉10到12串不要，光留下最好的6到8串。這6到8串長熟以後各項指標就會很好，釀出來的酒味道就非常出色。我父親剛開始教學徒工這麼做的時候，學徒家長都很生氣，怎麼教孩子把好好的葡萄給剪掉扔了呢。但現在，我們這種方法得到了認可，因為事實證明酒的品質更好。"

一般的葡萄酒農，一公頃地可以收獲1萬到1萬5千升、有時甚至更多的葡萄酒，而頂級葡萄農卻只收獲5千升。對哈瑟巴赫來說，釀造葡萄酒的工作也是從葡萄地開始的。他說："地裡的工作非常重要，你全年都得下功夫，這是釀造好酒的基礎。酒窖憑空是出不了奇跡的。如果葡萄粒的品質不好，你再怎麼費勁兒也釀不出好酒，所以我們非常注意葡萄粒的品質，可以說是顆顆精選。"

就是在施肥、在防蟲害方面，先進的葡萄酒農也摒棄了工業化生產方式。凱勒說："我們不用殺蟲劑，而是掛出也被稱為訊息素的費洛蒙，誘惑害蟲上鉤。我們也不施化肥，而是施漚肥、撒富含腐殖質的泥土等。總之，近年來人們的觀念已經發生了轉變。"

那麼在釀酒方面，凱勒有什麼訣竅呢？

凱勒說："我們用不鏽鋼容器、用大木桶，只有在特別情況下才用小木桶。我們不追求度數，而是追求味道。我想，德國葡萄酒的強處恰恰在於精緻細膩、幽雅脫俗。尤其是雷司令這個品種，它本身就很出色，要是用味道重的木頭來釀造等於是糟蹋。其實，德國的葡萄品種都很有特點，果香十足、清淡可口，硬要加進木桶的味道倒可惜了。"

也就是說，釀造有葡萄味、而不是木桶味的葡萄酒。哈瑟巴赫也說："我們也全部改用不鏽鋼容器，而且是可以冷卻的，也就是說我們可以準確控制溫度。比如發酵過程，我們就大幅度降溫，延長發酵時間。萊茵黑森區的一般做法是發酵1個星期，最多10天，而我們卻花80天，好處一是可以把酵母所含的礦物質全部吸收到酒裡，二是可以保留果酸，第三也是很重要的一點就是可以保留天然生成的二氧化碳氣體。"

萊茵黑森產區共有大約4700家葡萄酒農，其中只有2200來家自產自銷，而這其中有不少佼佼者，其雷司令遠銷海外。凱勒表示："主要是銷往美國，還有日本、新加坡等，中國市場也紅火起來。如今有不少葡萄酒指南，包括不少網站，介紹德國葡萄酒在國際上的動向。國際最知名的酒評家羅伯特‧帕克對雷司令幾十年不屑一顧，現在也年年熱評雷司令，可以說情況大有改觀。"

哈瑟巴赫表示："我們主要是向美國高檔餐館供酒，那裡許多廚師都選我們的雷司令佐餐，很有意思。英語國家、俄羅斯、亞洲市場都發展不錯，雷司令到處都越來越受歡迎。"

那麼國外市場好開發嗎？哈瑟巴赫認為："不容易，是個苦差事兒。首先你得會英語，還得多和客戶溝通，包括每年上門拜訪。我下一步就準備出差，12天時間，走訪澳洲、亞洲客戶，最後在夏威夷參加一個促銷活動。"

如今，特別是年輕一代的葡萄酒農意識到，限制產量有助於提高品質，而高品質有助於賣到好價錢。年輕的女葡萄酒農基洛特說："我們年輕一代可能比上一代更願意冒險創新，不像我們父輩那麼守舊。上世紀初，產自萊茵河畔的葡萄酒曾經是世界上最名貴的，其它葡萄酒都差多了，包括法國的波多爾。我們當然很想再度名列世界前茅，雷司令就是我們手中的一張王牌。我們這一代葡萄酒農很多都接受過專業培訓，包括在國外的葡萄莊園培訓，而且大部分都讀過大學，學習釀造葡萄酒，都見過些世面，和原來很不一樣。"

萊茵黑森葡萄酒的品質在節節升，但其知名度卻還沒有跟上。因此，這一帶18名葡萄酒農聯合發起一個名為"瓶中訊息"的創意活動。基洛特介紹說："我們舉辦各種宣傳活動，吸引年輕消費者，向他們介紹近幾年來萊茵黑森葡萄酒所發生的品質和形象的轉變。我們這撥人特別看重本地的傳統品種，這兒的雷司令、黑皮諾在世界上獨一無二，我們釀造的雷司令，別人根本無法模仿。這就是我們的優勢。 "

作者：Gerd Schmitz/施彥

責編：樂然