病毒、细菌、真菌：亦敌亦友

霉变的面包暗藏着许多风险。虽然卡芒贝尔干酪霉菌是无害的，但并非每种霉菌都那么友善。不少霉菌能够产生有毒的代谢产物，还有些真菌孢子能够引发过敏反应。极端情况下，免疫力低下的人群甚至会因为霉菌感染或致敏而死亡。

霉菌当然也不是一无是处。它们能够快速降解碳水化合物、脂肪、蛋白质，其效率极高。工业界就利用了霉菌的这一特长。本图所示是一种基因改良过的曲霉菌，能够产生各种酶，后者在食品或洗衣粉中都可用作催化剂。这种霉菌堪称有生命的工厂。

肉毒杆菌"Botulus"一词来源于拉丁语，原意是“香肠”。肉类加工、烹制，或者是蔬菜腌制过程中如果被这种细菌污染，就会造成肉毒杆菌中毒，严重时可以危及生命。

肉毒杆菌是一种厌氧菌，它能产生“肉毒杆菌毒素”。这是一种神经性毒素，在美容领域常有应用。它通过麻痹松弛的皮下神经，可以在一段时间内消除皱纹或者避免皱纹的生成，从而达到美容的效果。如果它出现在食物里，则会造成瘫痪、口齿不清、视觉重影。如果它不幸麻痹了你的心肌或者呼吸肌，那更是凶多吉少。

许多注重健康饮食的德国人，从前很喜爱生食豆芽。不过，2011年，一批被埃希大肠杆菌污染的豆芽在德国造成了不小的疫情，共有53人因此丧命。

埃希大肠杆菌(EHEC)能够产生一种毒素，破坏肠壁细胞，还能进一步对脑组织以及肾脏造成损害。首次疫情爆发于1982年的美国，专家猜测，细菌来自于没有完全烹熟的肉类。1996年，日本又爆发了一波疫情，9000名中小学生在食用豆芽后出现症状。生鲜牛奶也可能被埃希大肠杆菌污染。而预防措施其实很简单：彻底煮熟食物。

但并非每一种大肠杆菌都像埃希那样惹人厌。在我们人类的大肠中，栖居着大量大肠杆菌，它们会产生维生素K，后者对凝血、骨新陈代谢中都发挥着重要作用。在生物工程中，大肠杆菌还被用来制造胰岛素以及生长激素，甚至还能用来制造乙醇。

数千年前，人类就学会利用乳酸菌来延长食物的保存期限。酸奶、奶酪中都有乳酸菌的身影。将乳酸菌放入20度左右的鲜奶中，大约10个小时后，鲜奶就成为了酸奶。

但并非所有的乳酸菌都是有益的。它的近亲链球菌就会造成不小的麻烦。通常，链球菌寄居在植物、动物、人类体内，倒也相安无事，但偏偏有几种链球菌能造成化脓、结石，甚至还能引发败血症。

曲状杆菌通常都是由动物传染给人。这一过程可以发生在养殖场，也可以发生在餐桌上。肉类如果没有烧熟，就会造成曲状杆菌感染，引发腹泻。

沙门氏杆菌也属于曲状杆菌类。没有完全煮熟的鸡蛋中往往带有这种细菌，其感染症状通常有：高热、心肌乏力、肠梗阻等。如果没有得到妥当的医疗，沙门氏杆菌感染可以致死。全球每年感染沙门氏杆菌的人数约为3200万，其原因大多为缺乏洁净的饮用水。

诺如病毒主要依靠接触粪便、口水传播，其致病剂量极小——100个病毒粒子足以致病。被污染的食品、饮用水，个人卫生习惯不良都有可能导致感染诺如病毒。